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Il nome di questo rosso veronese strutturato, Amarone, deriva dalla
parola “amaro”, adottata per distinguerlo dal dolce del Recioto da cui
ebbe, seppure involontariamente, origine.
La leggenda narra infatti di
un produttore che voleva fare il Recioto con le uve Corvina, Rondinella
e Molinara essiccate, ma dopo averlo messo in botte lo dimenticò e quel
prodotto continuò a fermentare fino a diventare secco. Gli zuccheri si
sono così trasformati tutti in alcol e hanno fatto perdere al vino la
dolcezza, al quale, per contrapposizione a quello che avrebbe dovuto
essere, è stato dato il nome di Amarone. Fatta la scoperta, non è che
l’Amarone fu subito perfetto. Anzi, a volte veniva fuori per
combinazione, per fortuna, ancora dolce ma con un sapore finale di
mandorla, magari risultato di una partita di Recioto in cui la
fermentazione era sfuggita al controllo del produttore.Per trovare la
prima etichetta e il primo documento di vendita dobbiamo arrivare al
1938, ma venne ufficialmente commercializzato a partire dal 1953, anno
di messa in commercio dell'Amarone fatto per scelta e non per fortuna.
Ottenne subito un grande successo, anche se presso un pubblico
contenuto di appassionati come era e rimane la produzione di questo
vino, che copre il 10% di tutta la produzione dei vini del territorio,
dominati dal Valpolicella e dal Valpolicella Superiore, rossi giovani e
profumati, spesso da bere subito, freschi e gustosi.
Anche se derivano
dalle stesse uve del Recioto e dell’Amarone,
sono più facili da fare (non c’è un determinante appassimento di
mezzo), da commercializzare e da bere. Ma fino al 1990 la produzione era
coperta da quella del Recioto, decisamente superiore in quantità. Poi,
dalla variazione del disciplinare avvenuta in quell’anno, che distinse
chiaramente i due prodotti, la richiesta di Amarone iniziò a salire,
fino a raggiungere l’apice nel 1995.L’Amarone, insomma, è un vino che
cammina da solo da tempi relativamente recenti, rispetto ad altri suoi
compagni di grandi avventure come Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino e Chianti. Ma è fatto da produttori di grande capacità ed
esperienza. Cioè quello che serve per portare al giusto appassimento le
uve destinate a questo prezioso vino.
Appassimento fondamentale, tanto che qualcuno ha definito questa fase una
seconda vendemmia. Le uve, sane e perfettamente mature non solo sulla
buccia ma anche internamente, sono selezionate già al momento della
raccolta, nelle prime due settimane di ottobre, scegliendo i grappoli spargoli, con gli acini non troppo vicini
tra loro, in modo che lascino circolare l’aria. Queste piccole “pepite” scure sono distribuite sui plateaux, ampie cassette di legno, sempre più
spesso sostituite da plastica traforata, per l’aerazione e per garantire
una più rapida lavabilità dopo l’uso.
I plateaux sono impilati
nei fruttai, locali areati in genere sopra le abitazioni e le cantine.
Posizione utile per chi deve girare e controllare periodicamente le uve
e poi lavorarle in fretta, al momento giusto.I fruttai devono essere in
posizioni in cui sia consentita una costante aerazione, controllata da
finestre opportunamente predisposte, dove la temperatura possa cambiare
con gradualità e dove non ci siano ristagni di umidità. Per questo certe cantine storiche sono costruite su dossi e fianchi di
colli in posizioni a volte improbabili, al di fuori delle regole di
praticità spicciola. A volte era la posizione del fruttaio a decidere la
collocazione dell’intero edificio.
Per far fronte ad un appassimento corretto, per tenere sotto controllo
temperatura, aerazione, umidità, che non sono costanti ma variano man
mano che all’esterno il clima cambia per via dell’inverno che si
avvicina, molti produttori hanno ritenuto opportuno termocondizionare i
loro fruttai.
Tutte le fasi, insomma, sono tenute sotto controllo da
apparecchiature, soprattutto per evitare attacchi di muffe e inizi di
marciume, e in sostanza per modificare eventuali condizioni sfavorevoli
e riportare il processo di appassimento sulla retta via.L’appassimento dura circa 120 giorni, ma anche qualcuno di più, secondo
la percentuale d’acqua contenuta in origine nelle uve. E’ l’acqua
infatti a sparire dagli acini per via dell’appassimento, lasciando quasi
intatti gli zuccheri. La più evidente conseguenza visibile di questa
fase, oltre all’avvizzimento degli acini, è la perdita di peso dei
grappoli che varia secondo il tipo di uva: dal 35 al 45% per la Corvina,
dal 30 al 40% per la Molinara e dal 27 al 40% per la Rondinella, quella
dunque che “dimagrisce” di meno. A fine gennaio, inizi di febbraio, l’uva viene pigiata e la macerazione
delle bucce è lunga. Lentissima anche la fermentazione a bassa temperatura,
anche per 30/50 giorni. Questo serve a fare in modo che gli zuccheri,
per effetto dei lieviti, si trasformino in alcol. Se il vino
finale mantiene una presenza di zuccheri inferiore a 4 grammi per litro,
potrà definirsi Amarone. Se la quantità è superiore a 4, si ottiene
invece il Recioto. La gradazione alcolica minima per l’Amarone deve
raggiungere i 14°. Dalla vinificazione all’imbottigliamento devono
passare almeno 2 anni a decorrere da 1° dicembre dell’anno della
vendemmia; 4 anni, a partire dal 1° novembre dell’annata di produzione
delle uve, per la tipologia Riserva. Periodo per l’affinamento che il
vino trascorre in botti grandi o nelle barrique. Oggi molti produttori
tendono a mettere il vino direttamente in queste ultime piccole botti da
225 litri, preferendole alle botti più grandi. Il tutto per dare un vino
corposo, alcolico, di gran sapore, dal profumo di lamponi e amarene.
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