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Zone Produttive & Storia: Valpolicella

Valpolicella

Con il nome Valpolicella si identifica un vasto territorio posto a Nord-Ovest di Verona, che comprende quattro valli disenate da corsi d'acqua originati dai Monti Lessini.

 

La zona doc del Valpolicella Classico

Il paesaggio che caratterizza la Valpolicella è totalmente collinare ed è dominato pressoché ovunque dai vigneti, quasi sempre coltivati a pergola o a cortina. La via d'accesso principale per la Valpolicella lascia Verona seguendo il corso dell'Adige per un tratto pianeggiante. Sulla destra si alzano subito le colline, dove si trovano i centri più importanti: Pedemonte, San Pietro in Cariano, Sant'Ambrogio, Gargagnago e Negrar.

La DOC Valpolicella, concessa fra le prime in Italia nel 1968, distingue tra il Valpolicella e il Valpolicella-Valpantena. Sostanzialmente simili per carattere e bevibilità, si assegna la qualifica "superiore" al Valpolicella prodotto nella sola zona classica dei comuni di Negrar, Marano, Fumane, Sant'Ambrogio e San Pietro in Cariano. Si tratta, in questo caso, di un vino più importante, che si presta a un buon invecchiamento.

Cliccate sulla cartina per un maggior dettaglio della stessa e per poter accedere ad alcune immagini rappresentative della zona di produzione DOC Valpolicella.

Storia e luoghi del Valpolicella

Le origini del nome sono antiche, addirittura latine se si accetta la versione secondo cui deriverebbe da “polis-cellae”, cioè un luogo con molte cantine.

E’ soltanto una gentile leggenda che, tuttavia, bisogna conoscere quando si beve un bicchiere di Valpolicella, di Recioto o di Amarone nel cui uvaggio ha parte prevalente la nera uva Corvina Veronese.

Si racconta che quest’uva un tempo fosse bianca. Accadde, durante un inverno particolarmente rigido, che stormi di cornacchie scesero sui campi coperti di neve e sulle case nella disperata ricerca di cibo. La visione di tutti quegli uccelli dalle piume nere e dal verso roco e sgraziato intimorì i contadini che decisero di sterminarli. Dalla strage si salvò un solo esemplare, che fu trovato da un contadino con le ali spezzate. Questi non ebbe il coraggio di finire la bestiola, la tenne anzi in casa e ne ebbe cura per tutto l’inverno. A primavera la cornacchia, guarita, prese il volo ma prima di allontanarsi eseguì un giro sui vigneti del suo salvatore. Da quel giorno quelle vigne smisero di produrre uva bianca, diedero anzi un’uva nera, vigorosa e ricca, e il vino che se ne ottenne fu di una qualità straordinaria.

Proposte di modifica del disciplinare della doc

Il disciplinare di produzione dei vini è nato nel 1968 e da allora ha subìto alcune modifiche.

 

Quelle di maggior rilievo: eliminazione del Recioto alcolizzato e riconoscimento della denominazione “Amarone” che nel primo regolamento del 1968 era previsto solo come tipologia del Recioto e quindi in etichetta si doveva riportare la dicitura “Recioto Amarone”. Vista l'attuale inadeguatezza del disciplinare, ne è in corso la procedura di modifica.

Le principali modifiche in discussione riguardano: eliminazione dell’obbligatorietà di impiego della Molinara, abbassamento della quota minima obbligatoria della Rondinella, ufficializzazione dell’uso del Corvinone, introduzione della densità minima di impianto del vigneto, imposizione di un tetto all’aliquota di uva destinata alla produzione di Recioto e Amarone, aumento della gradazione minima delle uve dopo appassimento e definizione di un periodo minimo di appassimento, regolamentazione dell’uso di impianti di condizionamento ambientale durante la surmaturazione delle uve, modifica di alcune caratteristiche analitiche e sensoriali.

Caratteristiche e vitigni del Valpolicella

Le uve consentite per la produzione del Valpolicella sono: Corvina 40-70%, Rondinella 20-40%, Molinara 5-20%, consentite aggiunte di altre uve locali fino a un massimo del 15%. Colore rosso rubino con riflessi volgenti al granata con l’età; profumo vinoso intenso e avvolgente, con note di mandorla amara, marasca e spezie, talvolta anche di sottobosco; sapore pieno e ricco, lungo e con netto ritorno dei profumi.

Con 12° e invecchiamento obbligatorio di un anno ha qualifica Superiore.

In genere, il Valpolicella Classico va bevuto entro 2 o 3 anni dalla vendemmia; il Superiore invece, si presta ad un invecchiamento in bottiglia anche oltre i 5 anni. Entrambi si accompagnano a carni rosse e a formaggi di media stagionatura.

Il Classico Superiore se di corpo robusto e giustamente invecchiato può sostenere anche piatti a base di selvaggina e formaggi di lunga stagionatura.

I Vitigni

"Lavoro nei campi" (foto di Fulvio
Roiter - archivio Masi)

Corvina, Molinara e Rondinella: queste le tre uve autoctone che hanno fatto la storia e la fortuna dei vini della Valpolicella fin dai tempi dei romani. Per tradizione sono considerate il simbolo viticolo della zona e, pur essendo prevalenti, sono in buona compagnia.

Il ventaglio di cultivar presenti in Valpolicella offre infatti molti altri vitigni, sia autoctoni - come Forselina, Negrara, Oseletta, Rossignola, e Simesara - sia d'importazione, più o meno recente, come Barbera, Marzemino, Sangiovese, Teroldego e persino Lambrusco e Refosco, per limitarci solo ad alcune uve rosse italiane.

Il patrimonio varietale della zona, insomma, è più ampio di quello che può sembrare a prima vista e, secondo alcuni, la ragione di questa ricchezza va ricercata nella consuetudine, diffusa in passato tra le famiglie benestanti, di portare in dono agli amici barbatelle d'altre regioni, un po' come si farebbe oggi con un mazzo di fiori o con una scatola di dolci. I vini della Valpolicella sono dunque un risultato di uvaggi, che vedono intervenire le uve in percentuali diverse. Il Disciplinare di produzione, emanato nel 1968 e modificato nel 1990, stabilisce che devono essere ottenuti da Corvina veronese per il 40-70%, da rondinella per il 20-40% e da Molinara per il 5-25%.

 

LA CORVINA. Quando il rispetto per le peculiarità del luogo e dei suoi vitigni è maggiore della soggezione che si può avere per il trend di mercato, i vini della valpolicella manifestano un tratto peculiare che balza agli occhi, anzi al naso e al gusto, fin dal primo sorso: un'inconfondibile nota di ciliegia, più o meno marcata, che spesso si fonde con quella della mandorla.

A dare questo tocco raffinato è soprattutto la Corvina, la 'regina delle uve veronesi', come l'hanno definita alcuni autori. Vitigno vigoroso, fin troppo generoso e abbastanza resistente al freddo invernale, fiorisce verso fine aprile e matura a cavallo tra settembre e ottobre.

Gli esperti gli riconoscono eccellenti qualità enologiche. Peccato che per manifestarle metta a dura prova la pazienza e la capacità del coltivatore: a dispetto della sua fama è infatti un'uva difficile, sensibile a malattie crittogamiche come peronospora, marciume acido e botrytis, esigete in fatto di clima (soffre l'umidità) e di terreni. Quelli che predilige sono ciottolosi e alluvionali, oppure collinari e ben ventilati. Negli anni, per cercare di ovviare ad alcuni problemi ed esaltare le sue caratteristiche migliori, sono state selezionate alcune varietà clonali, che a seconda dei tipi di vitigno presi in considerazione (Corvina media, Cruina o Corvina grossa) possono presentarsi più o meno vigorosi, con grappoli più o meno piccoli, ricchi di zucchero e soprattutto resistenti a certe malattie. Se vinificata in purezza, la Corvina dà un vino di colore rosso rubino abbastanza intenso con riflessi violacei e profumi freschi, abbastanza corposo e dal sapore leggermente tannico acidulo.

 

LA MOLINARA. Ciò che un tempo dava serbevolezza al Valpolicella era in particolare l'uva Molinara, così chiamata per l'abbondante pruina che ricopre gli acini dei suoi grappoli, tanto da farli sembrare spolverati di farina.

Come vitigno ha una produzione abbondante e costante, è di buona vigoria ed è scarsamente attaccato da botrytis e marciume acido.

In compenso tollera male il freddo e richiede terreni di mezza collina, asciutti, soleggiati e ventilati.

Il vino che si ricava da quest'uva presa in purezza è rosa pallido, abbastanza acido e alcolico insieme.

 

LA RONDINELLA. Anche la Rondinella è un vitigno autoctono, ma a differenza del precedente si adatta meglio ad ambienti e situazioni climatiche critiche.

Il vino che si ricava è meno robusto di quello della Corvina, con un colore rubino meno intenso, un profumo floreale leggermente vinoso e un sapore asciutto.

Come pianta offre un'ottima resistenza alla botrytis, al freddo e agli attacchi di molte malattie crittogamiche e d'insetti dannosi come acari, cicaline e tignole.

Non soffre la siccità e si trova bene un po' su tutti i terreni.

 

IL CORVINONE. Al tradizionale terzetto di vitigni si è sempre accompagnata, sia pure in modo quasi 'clandestino', cioè mai dichiarato ufficialmente, anche una quarta uva, il Corvinone, per molto tempo ritenuta l'ennesima varietà della Corvina piuttosto che un vitigno a se stante.

Per questo la sua iscrizione all'Albo ufficiale dei vitigni è un fatto recente. In realtà, proprio negli ultimi anni il Corvinone ha trovato sempre più spazio e considerazione, tanto che molti produttori ritengono abbia qualità organolettiche superiori persino a quelle della Corvina, pur presentando problemi analoghi a quest'ultima.

Anche il Corvinone, infatti, è iperproduttivo se viene coltivato in pianura o nelle parti basse delle valli e, pur resistendo bene al freddo i sui acini piuttosto grossi e dalla buccia spessa sono facilmente attaccati dalla botrytis, anche se appaiono ideali per l'appassimento. I risultati migliori si hanno perciò nei vigneti di Corvinone piantati nelle zone più collinari e meno fertili, ben ventilate e con buona insolazione.

ALTRI VITIGNI AUTOCTONI D'INTERESSE. Altri vitigni diffusi in Valpolicella, alcuni dei quali sono stati reintrodotti di recente, sono la Forsellina, l'Oseleta, la Rossignola, la Negrara trentina e la Dindarella.

 

LA FORSELLINA è una varietà rossa vigorosa, con grappoli compatti; resistente alle malattie, dà un vino di colore rubino chiaro, con profumi che ricordano la ciliegia matura.

La Forsellina è una varietà di buon vigore e fertilità, equilibrata, di buona produttività. Esige potatura lunga.

Se coltivata in terreni magri si conserva facilmente sulla pianta, altrimenti per la compattezza del grappolo diventa sensibile alla botrite.

 

L'OSELETA è un'altra varietà tipica del territorio, da cui si ricava un vino tannico e fresco, di colore rubino vivo e dai profumi ampi e fruttati.

Come pianta ha grappoli piccoli e compatti e rese piuttosto basse.

L' Oseleta è vitigno di discreta vigoria; discreta e costante la produzione, nonostantele ridotte dimensioni dei grappoli, grazie ad un’elevata fertilità delle gemme.

Il germogliamento abbastanza tardivo la rende poco sensibile ad eventuali brinate primaverili. Presenta poca suscettibilità alle crittogame; nonostante il grappolo molto compatto, si conserva a lungo sia sulla pianta che in fruttaio, per cui viene utilizzata per la produzione di vini passiti quali il Recioto e l’Amarone, a cui apporta colore e struttura.

 

LA ROSSIGNOLA è invece un'uva tardiva; fiorisce ad aprile ma matura solo verso la metà d'ottobre.

È una varietà tardiva infatti sia nel germogliamento che nella maturazione; molto vigorosa, con buona fertilità delle gemme.

Preferisce forme di allevamento espanse con potature lunghe e ricche.

Resiste al freddo e alla siccità ma è sensibile alle malattie. Il vino che se ne ricava ha sapore fresco, è dotato di buona acidità ed ha un colore rosso ciliegia.

 

LA NEGRARA TRENTINA è molto sensibile a oidio e botrytis, non soffre il freddo e si adatta a qualsiasi terreno, eccetto quelli molto poveri. Questo vitigno presenta una notevole vigoria ed una buona produzione, il germogliamento appare tardivamente.

Dà un vino con un colore profondo dai riflessi violacei, buona tannicità, ma scarsi profumi.

Il grappolo è grande, piramidale allungato, alato, compatto - l'acino medio grande, sferico.

La buccia è pruinosa, spessa, coriacea, di colore nero-blu.

 

Altrettanto resistente la DINDARELLA, un'uva di cui è nota e impiegata anche la sua sottovarietà Pelara.

Come pianta è poco sensibile al freddo, alle malattie e ad insetti e parassiti. Se utilizzata in purezza dà origine ad un vino dal colore rubino chiaro, leggermente aromatico e con profumi che possono ricordare il peperone.

E' un vitigno di buona vigoria ed equilibrata vegetazione; la produzione è buona e costante, tranne che nel tipo “Pelara”, dove è accentuata la spargolicità del grappolo e che comunque non viene più utilizzata negli impianti.

Preferisce potatura lunga; la Dindarella possiede un’ottima resistenza alle crittogame ed al marciume; l’uva si conserva bene tanto sulla pianta che in fruttaio.

 

LA CROATINA è un vitigno di origine lombarda, resistente all'oidio, ma non alla peronospora.

Essendo un vitigno a maturazione tardiva, predilige terre ben esposte.

La produttività è abbondante ma incostante.

Vitigno a bacca nera, foglia media o medio-piccola, allungata e pentagonale, quinquelobata o trilobata; grappolo grande, conico allungato, alato, di media compattezza o compatto; acino medio, di forma sferoidale regolare, con buccia di colore turchino, spessa e coriacea, abbondantemente ricoperta di pruina.

Recioto della valpolicella

L'appassimento delle uve

Le uve sono le stesse, cambiano i metodi di lavorazione.

Il nome Recioto ha origine dal termine dialettale rece, “orecchie”, e indica un vino che in passato era ottenuto utilizzando soltanto le orecchie dei grappoli, cioè quelle parti cosiddette “alate” che più sono esposte ai raggi del sole.

In realtà nella lavorazione moderna si utilizzano i grappoli migliori, interi, appesi ad appassire in appositi locali.

Il vino che se ne ottiene è di un bel rosso granata dall’intenso profumo di mosto, con un sapore caldo e vellutato, amabile.

A lavorazione conclusa ha un minimo di 14° ed è un vino da dessert, soprattutto per pasticceria secca, ma anche da formaggi piccanti.

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