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Amarone della Valpolicella: annate, territorio e caratteristiche

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Le grandi annate del "Re Amarone": 2000 e 2001

Pochissimi vini al mondo hanno un legame così stretto con il territorio come l’Amarone della Valpolicella.

La zona di produzione dell'Amarone

Non tanto per quello che i francesi definiscono sinteticamente “terroir”, inteso come l’insieme delle condizioni pedoclimatiche che caratterizzano una zona vinicola, ma con la magica armonia fatta di tradizione e cultura di una delle regioni produttive più vocate dell’intero territorio nazionale.

L’Amarone della Valpolicella, al pari del Brunello di Montalcino e del Barolo, costituisce uno dei vini di punta della produzione nazionale in un momento di congiuntura del mercato, quando specificità, esasperazione della qualità e legame con il territorio sembrano essere gli elementi caratterizzanti indispensabili per uscire dalla difficile situazione.

Analizzata dagli esperti, l’annata 2000 sembra essere stata, in termini qualitativi, molto positiva per l’intera Valpolicella, pur avendo sofferto dal punto di vista climatico. Le alte temperature d’inizio estate, superiori alla norma, sono state seguite da un periodo di freddo inusuale nella seconda decade di luglio, con punte fino a 10°C nei giorni da 12 al 15. Il mese di agosto, iniziato anch’esso all’insegna del freddo, si è successivamente rivelato il mese più caldo dell’intero periodo estivo, con temperature elevate, ottime escursioni termiche tra il giorno e la notte, elevato irraggiamento e pochissime piogge. E’ seguito un autunno disastroso dal punto di vista climatico, con piogge insistenti e fenomeni temporaleschi di notevole intensità. Tuttavia la precoce vendemmia, iniziata il 13-14 di settembre, ha consentito ai produttori della Valpolicella di avere già tutta l’uva nei fruttai prima dell’arrivo di altro maltempo. La componente zuccherina della materia prima, data dall’eccellente maturazione delle uve, si ritrova puntuale al banco d’assaggio, con vini dalla trama fitta, quasi impenetrabile e dalla notevole carica alcolica. Le cattive condizioni climatiche autunnali non hanno sostanzialmente disturbato la fase di appassimento sui graticci, grazie alle caratteristiche strutturali della buccia che ha costituito un’eccellente protezione dall’attacco della Botrytis nobile.

Affinamento

Una presenza moderata di questo fungo ha tuttavia arricchito il mosto di composti particolarmente graditi, conferendo al prodotto finale complessità gusto-olfattiva e sfumature aromatiche molto interessanti.

L’impressione complessiva è che il 2000 sia un’annata particolarmente importante, caratterizzata da prodotti dalla struttura imponente.

La grande concentrazione iniziale, unita ad un appassimento condotto con rigore, pur in condizioni climatiche non favorevoli, ha permesso di ampliare notevolmente l’intero spettro delle sensazioni gusto-olfattive, conferendo al prodotto spessore e presumibile longevità.

Proprio la notevole struttura complessiva, insieme ad una grande eleganza e ad un equilibrio già inaspettatamente presente per un prodotto ancora giovanissimo, mettono in giusto risalto l’esclusività di un vino entrato da anni con pieno merito nell’elite della produzione mondiale.

Annata 2001

"E’ l’icona della produzione vitivinicola veronese, la punta di diamante dei vini scaligeri." Di fatto, più di 70 milioni di euro vengono ottenuti con la vendita nel mondo di soli 5 milioni di bottiglie.">

Vigneti dell'Amarone

Questa è la definizione unanime della stampa nazionale nel presentare l’annata 2001 alla Gran Guardia, presso il centro storico della città di Verona, nel corso della manifestazione “Amarone 2001 in anteprima” aperta alla stampa e al pubblico alla fine del mese di gennaio 2005. Ma Amarone non è solo sinonimo di numeri; è un vino di fascino “trasversale”, che piace sia agli appassionati che ai consumatori meno esperti, a uomini e donne, giovani e meno giovani. E’ quanto risulta da una ricerca commissionata dal consorzio di Tutela a due istituti di ricerca italiani, Gpf e Osservatorio Manheimer, dal titolo “Amarone della Valpolicella: come ci vediamo, come ci vedono”, allo scopo di comprendere le ragioni del successo e le strategie perché esso rimanga competitivo anche in futuro.

E’ una perla enologica; le donne lo preferiscono ad altri prodotti “importanti” quali il Barolo e il Brunello di Montalcino ed è apprezzato soprattutto da un pubblico tra i 35 e i 45 anni d’età. Il 2001 si è presentato sul “campo” come un’annata piuttosto scarsa in quantità ma di altissima qualità. Tutte le vendemmie di annate calde danno un’elevata concentrazione zuccherina. I produttori sono ora tutti con il fiato sospeso, in attesa della decisione sulla DOCG per l’Amarone: la richiesta sta infatti per essere licenziata dalla Regione e sta per arrivare a Roma. Per molti, però, il ritardo è tale che non è più così importante come poteva essere anni fa, dati gli standard qualitativi di alto livello già raggiunti da questo vino. Ma è quasi certo che la Denominazione di Origine Controllata e Garantita arriverà in tempo per la vendemmia 2005. Un limite di questo vino, emerso dalla ricerca, è rappresentato dalla scarsa conoscenza da parte dei consumatori del territorio della Valpolicella. Se è vero che il 31% della popolazione adulta italiana, quasi 15 milioni di persone, conosce l’Amarone, solo il 45% di questi sa che viene prodotto in Valpolicella (e la maggior parte di loro colloca esattamente tale zona nella provincia scaligera); ma il 55% pensa che questo vino venga prodotto in un’altra zona. L’Amarone, nonostante non sia un vino da poco prezzo e certo non da bere tutti i giorni, non sembra conoscere la crisi che certi rossi “di gran fama” italiani stanno affrontando sul mercato nazionale e straniero, affiancato dagli altri buoni vini del territorio.

Nella classificazione delle annate, dal 1983 al 2001 ci sono ben 7 annate da 5 stelle, il voto massimo. Due di loro accompagnate da una “E” che sta a indicare l’Eccellenza. Se così avete in cantina, o potete procurarvi un’annata ’95 o, più facilmente, una 2000 e se almeno ne stappate una bottiglia, dovete stare allegri. Sono quelle con la “E”, meglio di così non si può!

L'Amarone della Valpolicella: come e' nato e come cresce

Il nome di questo rosso veronese strutturato, Amarone, deriva dalla parola “amaro”, adottata per distinguerlo dal dolce del Recioto da cui ebbe, seppure involontariamente, origine.

L'appassimento sui graticci

La leggenda narra infatti di un produttore che voleva fare il Recioto con le uve Corvina, Rondinella e Molinara essiccate, ma dopo averlo messo in botte lo dimenticò e quel prodotto continuò a fermentare fino a diventare secco. Gli zuccheri si sono così trasformati tutti in alcol e hanno fatto perdere al vino la dolcezza, al quale, per contrapposizione a quello che avrebbe dovuto essere, è stato dato il nome di Amarone. Fatta la scoperta, non è che l’Amarone fu subito perfetto. Anzi, a volte veniva fuori per combinazione, per fortuna, ancora dolce ma con un sapore finale di mandorla, magari risultato di una partita di Recioto in cui la fermentazione era sfuggita al controllo del produttore.

Per trovare la prima etichetta e il primo documento di vendita dobbiamo arrivare al 1938, ma venne ufficialmente commercializzato a partire dal 1953, anno di messa in commercio dell'Amarone fatto per scelta e non per fortuna. Ottenne subito un grande successo, anche se presso un pubblico contenuto di appassionati come era e rimane la produzione di questo vino, che copre il 10% di tutta la produzione dei vini del territorio, dominati dal Valpolicella e dal Valpolicella Superiore, rossi giovani e profumati, spesso da bere subito, freschi e gustosi.

Uve in appassimento

Anche se derivano dalle stesse uve del Recioto e dell’Amarone, sono più facili da fare (non c’è un determinante appassimento di mezzo), da commercializzare e da bere. Ma fino al 1990 la produzione era coperta da quella del Recioto, decisamente superiore in quantità. Poi, dalla variazione del disciplinare avvenuta in quell’anno, che distinse chiaramente i due prodotti, la richiesta di Amarone iniziò a salire, fino a raggiungere l’apice nel 1995.

L’Amarone, insomma, è un vino che cammina da solo da tempi relativamente recenti, rispetto ad altri suoi compagni di grandi avventure come Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino e Chianti. Ma è fatto da produttori di grande capacità ed esperienza. Cioè quello che serve per portare al giusto appassimento le uve destinate a questo prezioso vino. Appassimento fondamentale, tanto che qualcuno ha definito questa fase una seconda vendemmia.

Le uve, sane e perfettamente mature non solo sulla buccia ma anche internamente, sono selezionate già al momento della raccolta, nelle prime due settimane di ottobre, scegliendo i grappoli spargoli, con gli acini non troppo vicini tra loro, in modo che lascino circolare l’aria. Queste piccole “pepite” scure sono distribuite sui plateaux, ampie cassette di legno, sempre più spesso sostituite da plastica traforata, per l’aerazione e per garantire una più rapida lavabilità dopo l’uso.

Aerazione ed appassimento
delle uve

I plateaux sono impilati nei fruttai, locali areati in genere sopra le abitazioni e le cantine. Posizione utile per chi deve girare e controllare periodicamente le uve e poi lavorarle in fretta, al momento giusto.

I fruttai devono essere in posizioni in cui sia consentita una costante aerazione, controllata da finestre opportunamente predisposte, dove la temperatura possa cambiare con gradualità e dove non ci siano ristagni di umidità. Per questo certe cantine storiche sono costruite su dossi e fianchi di colli in posizioni a volte improbabili, al di fuori delle regole di praticità spicciola. A volte era la posizione del fruttaio a decidere la collocazione dell’intero edificio. Per far fronte ad un appassimento corretto, per tenere sotto controllo temperatura, aerazione, umidità, che non sono costanti ma variano man mano che all’esterno il clima cambia per via dell’inverno che si avvicina, molti produttori hanno ritenuto opportuno termocondizionare i loro fruttai. Tutte le fasi, insomma, sono tenute sotto controllo da apparecchiature, soprattutto per evitare attacchi di muffe e inizi di marciume, e in sostanza per modificare eventuali condizioni sfavorevoli e riportare il processo di appassimento sulla retta via.

L'appassimento dura circa 120 giorni, ma anche qualcuno di più, secondo la percentuale d’acqua contenuta in origine nelle uve. E’ l’acqua infatti a sparire dagli acini per via dell’appassimento, lasciando quasi intatti gli zuccheri. La più evidente conseguenza visibile di questa fase, oltre all’avvizzimento degli acini, è la perdita di peso dei grappoli che varia secondo il tipo di uva: dal 35 al 45% per la Corvina, dal 30 al 40% per la Molinara e dal 27 al 40% per la Rondinella, quella dunque che “dimagrisce” di meno. A fine gennaio, inizi di febbraio, l’uva viene pigiata e la macerazione delle bucce è lunga. Lentissima anche la fermentazione a bassa temperatura, anche per 30/50 giorni. Questo serve a fare in modo che gli zuccheri, per effetto dei lieviti, si trasformino in alcol. Se il vino finale mantiene una presenza di zuccheri inferiore a 4 grammi per litro, potrà definirsi Amarone. Se la quantità è superiore a 4, si ottiene invece il Recioto.

La gradazione alcolica minima per l’Amarone deve raggiungere i 14°. Dalla vinificazione all’imbottigliamento devono passare almeno 2 anni a decorrere da 1° dicembre dell’anno della vendemmia; 4 anni, a partire dal 1° novembre dell’annata di produzione delle uve, per la tipologia Riserva. Periodo per l’affinamento che il vino trascorre in botti grandi o nelle barrique. Oggi molti produttori tendono a mettere il vino direttamente in queste ultime piccole botti da 225 litri, preferendole alle botti più grandi. Il tutto per dare un vino corposo, alcolico, di gran sapore, dal profumo di lamponi e amarene.

L'Amarone a un passo dalla docg

Il ministero delle Politiche Agricole e Forestali sta esaminando le pratiche per il rilascio ed il passaggio dell’Amarone dalla DOC alla DOCG; l’obiettivo è privilegiare le colline e le uve nelle loro parti meglio esposte.

La DOC (Arancione) e la
DOC Classica (Rosso)

In queste vigne i quantitativi di uve raccolte dovrebbero scendere a 90 quintali per ettaro anziché restare a 120, come è previsto oggi dal disciplinare. Il risultato è che il produttore dovrà stabilire a priori quali saranno le vigne da dedicare alla produzione dell’Amarone e non decidere dopo la vinificazione in base al residuo di zucchero rimasto nel vino. Quindi, un Amarone di qualità ancora maggiore rispetto a quello attuale.

Il disciplinare di produzione vigente prevede che l'uvaggio sia composto prevalentemente da uve Corvina (dal 40 al 70%), Rondinella (20-40%), e Molinara (5-25%), ma è recentemente stata presentata una proposta di modifica, tesa a favorire un ulteriore miglioramento qualitativo, che aumenta la percentuale di Corvina veronese, ammette la presenza sino ad una percentuale del 50% di Corvinone e relega la Molinara tra i "vitigni a bacca rossa non aromatici, autorizzati e raccomandati per la provincia di Verona", previsti, sino ad un massimo del 15%, dalla DOC.

Ancor più che in passato oggi le uve sono attentamente selezionate in vigna e una volta raccolte disposte con ogni cura in un unico strato, per fare meglio circolare l'aria e impedire che le uve si schiaccino, in cassette di legno (ma sempre più spesso anche di plastica) o su graticci di canne di bambù e collocate in ampi fruttai ricavati sopra le cantine perfettamente aerati e in grado di assicurare un'ideale conservazione dei grappoli.

Scheda tecnico-gustativa dell'Amarone

Area di produzione: nella Valpolicella Classica nei comuni di Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio e San Pietro in Cariano. Più a est in Val Pantena, Val Tramigna, Val d’Illasi e Val di Mezzane.

Vitigni utilizzati:
- Corvina dal 70 al 40%
- Rondinella dal 20 al 40%
- Molinara dal 5 al 25%

Sentori olfattivi: frutta matura, confettura di amarena e di lamponi. In quelli più invecchiati si possono percepire anche sentori di muschio e di catrame, quest’ultimo in gergo tecnico detto di goudron.

Grado alcolico: la gradazione minima prevista è di 14°. Ma per i più corposi può raggiungere anche i 16°.

Invecchiamento: dai 10 ai 15 anni, dipende poi dalla qualità dell’annata di produzione.

Servizio: in ampi bicchieri, in modo da dare ai profumi la possibilità di evolversi con l’ossigenazione del vino. Temperatura di servizio ideale dai 18 ai 20°C.

Abbinamenti: perfetto con i cibi dell’autunno e dell’inverno, come brasati, stracotti, spezzatini, arrosti, soprattutto di selvaggina. Grande rosso che può essere accompagnato a piatti "importanti" quali selvaggina e carni arrosto, ma anche a salumi, formaggi stagionati e ai piatti tipici della tradizione quale "pasta e fasoi" e lo stesso risotto all’Amarone. Anche bevuto da solo è un degno finale di un pasto serale o può essere il compagno di una piacevole meditazione.

I Vitigni

L'amarone della Valpolicella condivide i vitigni con il Valpolicella Classico e il Valpolicella Classico Superiore. Si veda la pagina "Storia e Luogo del Valpolicella" per una descrizione completa del vino Valpolicella e dei suoi vitigni.